Como preparar um bom carneiro na brasa

Desde os primórdios até hoje em dia, muito se fala, faz e
utiliza para preparar um bom assado de borrego, ovelha, carneiro ou cordeiro, como é
conhecida a carne de ovino pelos mais variados quinh√Ķes do nosso pa√≠s.

Nesses anos de pr√°tica gastron√īmica, seja comandando os
espetos e a grelha, seja dominando eximiamente os talheres, aprendi que a carne
(qualquer que seja) precisa ter uma boa procedência.

A origem e o manuseio da carne de ovino devem estar em
primeiro plano na cabeça de quem pretende assá-la à perfeição, sob pena de malograr
qualquer tentativa de preparo, mesmo com os mais exóticos e requintados temperos e
especiarias.

Assim, a carne deve ser adquirida em açougues que
tenham a preocupação em informar a origem do animal, como sua cabanha e país,
destacando-se, neste critério, os rebanhos oriundos do sul do Brasil, notadamente
Paraná e Rio Grande do Sul, além daqueles provenientes dos pampas da Argentina e
Uruguai, que também são famosos pela qualidade do rebanho bovino.

Austr√°lia, Nova Zel√Ęndia e os nossos bons patr√≠cios do
Oriente médio, são outros países de grande renome na criação de ovinos e caprinos.

Como este não é um blog de pecuária, tampouco de
geografia, vamos ao que interessa que é a forma de temperar e assar uma boa carne de
carneiro. Como bom paranaense, vou usar esta alcunha daqui para frente.

Afirmei no início que existem muitas formas de prepará-
lo, inteiro ou em pedaços, no espeto, na grelha ou no rolete, embalado ou não, com
lenha ou carv√£o.

Na verdade n√£o h√° um jeito errado de preparar o carneiro,
desde que se observem os cuidados necessários de higiene na manipulação, mantenha-
se o fogo numa intensidade razo√°vel e, como eu j√° disse, utilize-se uma carne de boa
procedência.

Mesmo assim, deixo aqui algumas dicas de preparo:

Para se preparar uma paleta e uma costela
(aproximadamente 5 kg), use:
o 1 garrafa de 750ml de vinho branco seco (Quanto
melhor o vinho, melhor fica);
o 4¬Ĺ colheres (Sopa) m√©dia de sal;
o 1¬Ĺ colher (Sopa) rasa de pimenta do reino mo√≠da.

Tempere bem os pedaços com o sal e com a pimenta e
depois os regue com o vinho, pelo menos 18 horas antes de ass√°-los. Se tiver um
recipiente onde os pedaços possam ficar imersos, o resultado é melhor ainda.

pl√°stico).

Duas horas antes de preparar, retire da geladeira e deixe

descansar.

Para o fogo, utilize lenha, preferencialmente, pois coopera
para o sabor. Mas nada impede que se utilize carv√£o.

Para fazer o fogo, enrole folhas de jornal como se fosse
um grande charuto, enrole-os no braço para dar forma cilíndrica e os posicione no
centro da churrasqueira. Distribua a lenha ou o carv√£o ao redor do cilindro de papel,
deixando o meio sem preenchimento, como se fosse um vulc√£o.

Com um pedaço de papel em chamas, incinere o miolo do
cilindro de papel e espere até que as chamas iniciem o processo da queima das pedras
de carvão ou pedaços de lenha mais próximos.

Após alguns minutos, com o cuidado necessário, pode se
empilhar sobre o centro, pedaços maiores do carvão ou de lenha para adiantar o fogo.

√Ālcool com gradua√ß√£o 92¬ļ ou superior √© eficiente na
aceleração deste procedimento, mas requer muito mais cuidado e não foi feito para ser
manuseado por crianças e, com todo respeito, também por certos adultos.

Assim que se obtenha um braseiro, devem-se empurrar as
brasas para um canto da churrasqueira e colocar os pedaços, preferencialmente no
espeto, a uma dist√Ęncia aproximada de 40 cent√≠metros do fogo, no outro canto da
churrasqueira.

A costela dever√° estar com o lado dos ossos virado para
baixo e assim ficar√° por quase todo o tempo.

Mantendo-se o fogo na mesma intensidade, com a
inserção das pedras de carvão ou pedaços de lenha necessários, em aproximadamente
90 minutos, deve se fazer a rotação da paleta para assar do outro lado.

√Č importante espetar corretamente os peda√ßos, para que
fiquem firmes e regulares na churrasqueira.

Após outros 30 minutos, vire a costela para assar o outro

lado.

Mais meia hora, totalizando 2 horas e meia de fogo,
ambos os pedaços estarão assados e tenros para serem servidos.

Se você chegou até aqui merece receber algumas dicas vip:
1. Para fazer a moda síria, substitua a pimenta do reino
por uma mistura de temperos chamada pimenta síria
e use 2 colheres bem cheias de outra mistura de

temperos chamada zattar;
2. Você também pode adicionar um dente de alho por
colher de sal, moído com o próprio sal em uma tábua
de carne e algumas folhas de hortel√£;
3. Para ir descascando a paleta e servi-la em pequenas
por√ß√Ķes cont√≠nuas, inicie-a mais pr√≥xima do fogo
(Mais ou menos 30 cm.) e a deixe por cerca de 45
minutos do primeiro lado e mais 30 minutos do outro,
retornando ao fogo e retirando-a conforme a fome.

N√£o deixe de acompanhar este assado com um bom vinho
tinto seco, notadamente dos varietais Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot ou
Carmenere, dos quais recomendo um vinho chamado ‚ÄúDos Fincas‚ÄĚ, oriundo de uma
jun√ß√£o de cepas, e o ‚ÄúTrapiche‚ÄĚ, pois ambos re√ļnem bom custo/benef√≠cio.

Se preferir cerveja, escolha uma especial dos tipos Stout,
American Indian Pale Ale, Red ou Golden Ale ou Imperial Stout, das quais recomendo
as cervejas Apu e Petroleum da Dum, chamada pelos propriet√°rios de Nanocervejaria,
ou se quiser investir um pouco mais, a irlandesa Guiness ou a inglesa Bass.

Bom assado e seja bem vindo!!!

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12 Respostas para “Como preparar um bom carneiro na brasa”

  1. Flávia Lledó disse:

    Deu √°gua na boca!!!

  2. Carol disse:

    Adorei o post, mas queria ver muito como ficou. Abraços

  3. Barbosa disse:

    Boa Zic√£o…belas dicas!!

  4. [...] N√£o sabe fazer fogo? Clique aqui. jQuery(document).ready(function($) { [...]

  5. Sérgio Luiz disse:

    Gostaria de saber se antes de colocar na churrasqueira tem que assar no forno e por quantas horas. Gostaria que respondesse o mais rapido pocivel. Obrigado!

    • Luiz Augusto disse:

      N√£o √© necess√°rio e nem recomend√°vel utilizar ambos os meios (Forno e churrasqueira), pois o risco de secar a carne e perder a sucul√™ncia √© muito grande. Se preferir usar apenas o forno, lembre de cobrir com papel alum√≠nio e assar em fogo m√©dio (180¬ļ) por algo em torno de 3 horas, dependendo do forno. Depois, retire o papel alum√≠nio e asse por mais 20 minutos para dourar.
      Abraços

  6. Paulo Henrique disse:

    Estou interessado em assar um pernil e uma costela de carneiro (5Kg), na churrasqueira. Resolvi colocar antes de baixar o fogo e manter somente brasa mas antes embrulhei a carne com papel alumínio. Se for viável esse procedimento, queria saber quanto tempo precisa deixar embrulhado no papel alumínio e se existe um lado certo do papel para isso. Se tiver dicas fico muito agradecido, vai me ajudar muito.

    • Luiz Augusto disse:

      Paulo,
      √Č poss√≠vel e vi√°vel este procedimento, desde que n√£o seja colocado em labaredas, pois queimaria o alum√≠nio e tudo mais.
      O lado certo do alumínio é o fosco para dentro e brilhante para fora.
      Dependendo da intensidade do fogo, em torno de 1 hora a 1 hora e meia é suficiente para ambos os pedaços, devendo virar o pernil na metade do tempo.
      A costela você deixa para dourar quando retirar o papel alumínio, procedimento que também deve ser feito com o pernil em ambos os lados.

  7. José Filezon Machado disse:

    Odorei esta receita, mas sempre servo com uma pasta de ortel√£ fresco,
    parabens

  8. reinaldo mildemberger disse:

    Depois que eu fizer,se sobrar eu te falo????

  9. Aline disse:

    Primeiramente gostaria de dizer que eu adorei o Blog e parabeniz√°-los pelo belo trabalho. Gostaria que conhecessem a Churrasqueira “Elevgrill” com espeto girat√≥rio. Ela atende todas as suas necessidades, desde um preparo pr√°tico sem se preocupar em virar a carne at√© o final do churrasco a hora da limpeza. Saiba mais sobre o Elevgrill, acessando nosso site e conhe√ßa toda a linha Giragrill.
    http://www.atlanticboxloja.com.br

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